glossario dei termini


A

Acidulare:
rendere una preparazione leggermente acidula, aggiungendovi succo di limone o acqua
di tamarindo.

Agente lievitante:
sostanza usata per far gonfiare gli impasti e aumentare il volume dei cibi cotti in forno.
Per il pane l'agente più comunemente usato è il lievito di birra.
Per i dolci si usa generalmente il lievito chimico o il bicarbonato di sodio.

Alla mugnaia:
espressione che indica una pietanza cotta nel burro, condita con sale, pepe e succo di limone e poi guarnita con prezzemolo.

Ammollare:
mettere a bagno gli ingredienti secchi in un liquido caldo per reidratarli e perché riacquistino morbidezza e digeribilità.

Aroma:
ogni spezia o erba (basilico, cumino, rosmarino) che dà sapore al cibo.

Arricchire:
aggiungere panna o tuorli d'uovo ad una salsa o a una zuppa, o del burro a un impasto per creare una ricca consistenza o dare sapore.
Termine usato anche per definire una farina alla quale sono stati reintegrati i nutrienti persi nel processo di macinatura.

Arrostire:
cuocere un cibo al forno nel suo proprio sugo o con un aggiunta di grasso.
Di solito è lasciato scoperto perché si rosoli bene.

Aspic:
gelatina trasparente di pollo, carne o pesce fatta con brodo chiarificato o consommé e gelatina;
usata come base negli stampi per fare piatti modellati o come glassa nei cibi freddi.

Ata/Atta farina:
farina integrale estremamente fine usata per preparare certi tipi di pane piatto; si trova nei negozi asiatici.

B

Bagnare:
aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

Bagno di ghiaccio:
ciotola contenente cubetti di ghiaccio e acqua;
usata per raffreddare o per fermare il processo di cottura.

Bagnomaria:
sistema di cottura nel quale una pentola o una ciotola con il cibo viene posta all'interno di un'altra pentola più grande, contenente acqua in ebollizione.

Bardare:
avvolgere in pezzi di grasso (lardo o pancetta) attorno a tagli magri di carne perché restino morbidi.

Beurre Manié:
espressione francese per burro maneggiato.
Impasto fatto di quantità uguali di burro e farina, usato per ispessire salse,minestre e stufati.

Blanc:
brodo contenente acqua, farina e succo di limone che è usato per cuocere e preservare il colore delle verdure; usato soprattutto per i carciofi.

Brasare:
rosolare i cibi nel grasso, per cuocerli con il coperchio, in una piccola quantità di liquido con gli aromi, a fuoco basso per un lungo periodo di tempo.

Brasare al forno:
cuocere la carne lentamente in un contenitore coperto al forno in poco liquido.

Brochette:
vocabolo francese per ''spiedino'';
cibo infilzato in uno spiedino di metallo o di legno cotto al grill o sul barbecue.

Brunoise:
carote, sedano, porro o zucchine tagliati a dadini, usati separatamente o assieme come guarnizioni classiche dei consommé.

C

Canelle:
effetto decorativo prodotto sulla buccia di frutti e verdure, ottenuto con un temperino per decorare.
Una volta affettati avranno i bordi scanalati

Caramellare:
riscaldare lo zucchero finché non si scioglie e diventa sciroppo, acquisendo un colore che va dal dorato al marrone scuro.
Si può anche caramellare lo zucchero ricoprendo con esso una pietanza e metterla sotto il grill finché non si è sciolto ( come per la crème brulé).
Questo termine si applica anche alle cipolle e ai porri saltati nel grasso.

Chargrill:
cuocere i cibi sppra una griglia di metallo messa sopra il carbone caldo, o sul fuoco usando una bistecchiera di ghisa.

Chiarificare:
liberare un liquido dalle impurità.
Il processo consiste di solito nel far sobbollire gli albumi (e i gusci) con il brodo; gli albumi attraggono le particelle estranee.
Il termine si applica anche al processo di scaldare lentamente il burro e rimuovere le particelle solide del latte.

Chiffonade:
verdura in foglie o erbe che sono state arrotolate assieme e poi tagliate a strisce trasversalmente.

Chinois:
colino conico a maglie fitte, in esso si mettono i cibi che vengono schiacciati con un mestolo o un cucchiaio contro la rete.
Usato soprattutto per filtrare le salse.

Composta:
frutti diversi cotti insieme lentamente, spesso in uno sciroppo di zucchero arricchito con spezie o liquore.

Concassè:
termine usato soprattutto per indicare i pomodori sbucciati, privati di semi e tritati a dadini.

Confit:
piatto a base di carne cotta e conservata nel grasso di cottura.
Si possono cuocere nel grasso anche delle verdure, quali ad esempio le cipolle novelle.

Cotoletta:
Taglio di carne, di agnello, di maiale o di vitello, preso dalla coscia o dalle costole.

Cottura in bianco:
cottura in forno di gusci di pasta frolla prima della farcitura.
Perché mantengano la forma, vengono forati, ricoperti di carta da forno o stagnola e legumi secchi.

Coulis:
purè o una salsa filtrati, spesso di pomodori o di frutta, a cui è stato aggiunto un dolcificante e del succo di limone.

D

Deglassare:
dopo la cottura togliere dalla pentola il cibo e il grasso in eccesso e aggiungere una piccola quantità di liquido al sugo rimasto nella padella per diluirlo e fare una salsa.

Degorge:
mettere a bagno carne, pollame o pesce, in acqua calda con sale o aceto perché espellano il sangue e le impurità.
Anche il procedimento di cospargere le verdure (specialmente le melanzane) di sale per fare uscire i succhi.

Demi- Glace:
salsa densa e estremamente saporita, o la base per una salsa, fatta con brodo concentrato, vino e talvolta con gelatina di carne.

Détrempe:
termine francese che indica l' impasto iniziale fatto di farina, sale, burro fuso e acqua nel primo stadio della preparazione della pasta sfoglia.

Duxelles:
mi stura di funghi e scalogni o cipolle finemente tritati cotti nel burro finché non sono quasi asciutti.

E

Emulsione:
combinare liquidi per mezzo della dispersione di uno nell' altro.
In gastronomia, emulsionare vuol dire aggiungere un liquido ad un altro versandolo lentamente a fili mentre si mescola vigorosamente.

Entrecote:
vocabolo francese per '' fra le costole'', questo taglio di carne tenero é di solito cotto alla griglia o in padella.

F

Farfalla:
dividere un alimento (gamba di agnello, petto di pollo, scampi) nel mezzo tagliando quasi- ma non completamente- da una parte all'altra, le due metà sono poi aperte a forma di farfalla.

Feuillete:
guscio di pasta sfoglia a forma di rombo, triangolo , quadrato o tondo

Flambe:
termine francese per ''fiammeggiante''.
Dare fuoco un liquore, di solito per una presentazione spettacolare.
Metodo usato anche per bruciare l' alcol contenuto in un piatto.

Foglia d'oro/d'argento (chiamate anche varak):
foglietti ultra sottili e commestibili d'oro e d'argento che si usano come decorazioni per i dessert.
Si trovano in pasticcerie specializzate e nei negozi indiani, le foglie d'oro e d'argento si presentano in foglietti fragili.

Fondue:
vocabolo francese'' fuso'' questo termine si riferisce ai cibi cotti in un contenitore posto al centro del tavolo (pentola per la fonduta).
Nel burro fuso tradizionalmente si bagnano dei cubetti di pane bagnano cubetti di; altre varianti prevedono che vengano messi a bagno nell'olio caldo dei pezzi di carne (fondue bourguignonne) e cubetti di torta nel cioccolato fuso.

Forare:
bucare i cibi (della frutta e della verdura la buccia) per permettere loro di far uscire l'aria o i succhi.
La pelle dell'anatra va bucata prima della cottura per far uscire il grasso.

Friggere:
cuocere un cibo in olio bollente.
I cibi si possono friggere immersi nel grasso in friggitrici elettriche o in profonde padelle con il cestello in cui deporrei cibi.
Si possono anche friggere saltandoli in una padella ricoperta sola dal grasso sufficiente a non farli attaccare.

Frittella:
piccolo pezzo di frutta o di carne ricoperto di pastella e fritto in olio abbondante.
Una frittella può essere fatta anche da verdure tagliate à la julienne e fritte.

Fumetto:
brodo concentrato e molto saporito, di solito preparato con ritagli di pesce, di solito pesce bianco, occasionalmente di selvaggina, serve per insaporire sughi e salse.
È molto usato nella cucina classica francese.

G

Gallantina/Ballotine:
carne, pollame o pesce che è stato disossato, farcito arrotolato e legato in un involucro per essere poi sobbollito o brasato.

Ghaccia fondente:
miscela dalla consistenza leggera di acqua, zucchero e glucosio, cotta al grado della media bolla poi lavorata finché diventa flessibile e liscia e poi usata per decorare gli èclairs.
Non deve essere confusa con la ghiaccia comunemente usata per decorare le torte sagomate per i bambini, che è fatta con zucchero, acqua e cremor tartaro.

Glassare:
ricoprire un cibo con un liquido leggero (sia dolce che saporito) che risulta liscio e brillante dopo che si è addensato.
Le coperture possono essere di brodo di carne (aspic), di marmellata sciolta, di uovo misto a latte o acqua o di cioccolato.

Glicerina:
Liquido sciropposo, composto da gruppi alcolici, che si aggiunge ai cibi per mantenerli morbidi.
È spesso usata nella preparazione della ghiaccia reale per prevenire la cristallizzazione.

Glutine:
Proteina che si trova nella farina e la rende elastica.
La farina ad alto contenuto di glutine è più adatta ad impasti per il pane.
La farina a basso contenuto di glutine, come la farina per i dolci, è più soffice e meno elastica.

Gratin:
Piatto ricoperto di formaggio grattugiato e fiocchetti di burro, talvolta anche di pangrattato, cotto al grill o al forno in una teglia poco profonda finché non è croccante.

I

Imbibire:
far assorbire ad una torta uno sciroppo di zucchero aromatizzato o un liquore; usando di solito un pennello per pasticceria.

Impastare:
mescolare gli ingredienti e lavorare l'impasto pressandolo, stirandolo e ripiegandolo finché non è liscio e sodo.
Questa azione stende il glutine della farina, rendendo l'impasto elastico.

Incisioni a rombo o a losanghe:
incidere sulla superficie di un cibo delle linee diagonali che si incrociano per creare un disegno a losanghe.

Questa operazione permette ai cibi di assorbire le marinate, di fare colare il grasso in eccesso o di essere più facilmente sbucciati (come per il mango).

Incorporare:
mischiare insieme un composto leggero e ricco d'aria con uno più pesante.
Il più leggero è versato su quello più pesante, poi si usa un grosso cucchiaio di metallo o una spatola di gomma per combinare i composti mescolandoli con un'azione dal basso verso l'alto, in modo da non eliminare l'aria.

Infornare:
cuocere il cibo in forno.
Per ottimi risultati, usate un termometro da forno, la maggioranza dei forni scaldano a temperature diverse da quelle che i loro rilevatori leggono.

Intenerire:
rompere le fibre dure della carne sia battendole con il martello di legno o lasciando il pezzo in una marinata acida.

J

Julienne:
tagliare un cibo a strisce sottili, metodo più comunemente usato con le verdure per una cottura omogenea e veloce delle stesse, inoltre si realizzano presentazioni attraenti.

L

Lardellare:
inserire dei pezzi di grasso (in genere di maiale) nei tagli praticati nella carne, per creare pietanze più succulente e saporite.

Lardello:
lardo o pancetta tagliati a cubetti e usati per insaporire minestre, stufati o insalate.

Liaison:
miscela di tuorli e panna usata per rendere più spesse le salse, minestre e stufati.
Si aggiunge sempre dopo aver tolto la pentola dal fuoco, appena prima di servire, per evitare che coaguli.

M

Macerare:
ammollare un cibo in un liquido, in genere spirito o liquore, per ammorbidirne la consistenza e fargli assorbire l'aroma del liquido.

Macinare:
ridurre un cibo in polvere o a pezzi minuti, usando un mortaio e un pestello o un mixer.
Esistono speciali macinini per le spezie o il caffè in chicchi.

Macinato:
carne ridotta in piccoli pezzi usando u n coltello o il tritacarne.

Marezzatura:
infiltrazioni di grassi nella carne che producono un aspetto striato.
Quando un taglio di carne presenta queste venature dovute al grasso di marezzatura si dice che la carne è marezzata.

Marinare:
immergere un cibo in un liquido molto aromatizzato.
Le marinate aggiungono sapore e umidità e rendendo i cibi più teneri.

Marmorizzare:
termine usato per descrivere l'unione di due creme o impasti, spesso di diverso colore, in una torta.

Medaglione:
piccolo pezzo rotondo di carne tenero e magra, che richiede una breve cottura.

Mélange:
termine francese per mescolanza, miscuglio.
Questo vocabolo di solito indica una combinazione di due o più frutti o verdure preparati assieme.

Mettere in infusione:
insaporire un liquido immergendo in esso degli ingredienti aromatici, come spezie, scorza di agrumi o vaniglia.

Mirepoix:
grossi cubetti di verdure miste (carota, cipolla, sedano, e porro) usati per insaporire minestre, salse e stufati.

Montare:
incorporare aria negli ingredienti, come uova o panna, sbattendoli con una frusta per montare.

Mousse:
composto leggero e ricco d'aria, di ingredienti dolci e saporiti montati, incorporati mescolando finché non sono completamente mischiati.
Spesso la mousse si mette in uno stampo decorativo a prendere forma, che poi viene capovolto per estrarla prima di servire.
A seconda del tipo, si può consumare calda o fredda.

Mousseline:
termine usato per descrivere un composto molto ricco dalla consistenza simile a quella di una mousse, spesso con aggiunta di panna montata.
La crème mousseline è una crema pasticcera arricchita di burro.

Nastro:
termine usato per descrivere la consistenza di un composto di uova e zucchero, sbattuto finché non è diventato estremamente spesso.
Quando si solleva la frusta, il composto cade formando un nastro di pastella liscia e densa.
Il termine si usa anche per indicare le strisce di polpa ricavate con un pela verdure da verdure quali carote e zucchine.

N

Noisette:
Piccola tenera fetta d'agnello tagliata dalla sella disossata, circondata da una sottile striscia di grasso, spesso legata con dello spago.
Il nome corrispondente al vocabolo francese ''nocciola'', usato anche per descrivere il burro color nocciola, come nel beurre noisette.

O

Omento:
sottile membrana proveniente dallo stomaco di un animale, di solito il maiale.
Usato per rivestire e mantenere morbide carni magre e misture di carne macinata durante la cottura.

p

Pasta:
cibo macinato fino a raggiungere una consistenza estremamente fine.
Processo che si usa comunemente con le mandorle per fare la pasta di mandorle.

Pasta ( pâte) :
termine usato per indicare un composto di pasta (in genere per dolci) per esempio la pâte brisée (pasta frolla); la pâte sucrée è la versione zuccherata.

Pastella:
composto da cuocere di crépes e di alcuni dolci.
Può essere spesso o sottile.
Usata anche per ricoprire i cibi della frittura, come il pesce o le verdure.

Pâtè:
composto dalla consistenza liscia o grana grossa, tradizionalmente fatto di carne e/o fegato, ma può essere anche di verdura o di pesce, condito o insaporito con spezie e messo a prender forma in uno stampo.

Paupiette:
termine francese per indicare carne o polpa di pesce arrotolata su se stessa e ripiena.

Paysanne:
miscuglio di verdure (di solito patate, carote, rape, e cavolo cappuccio) tagliate a quadretti, triangoli, rombi o tondi.
L'uso tipico è guarnire minestre, carni, pesci o omelette.

Q
Quenelles:
composto leggero, come può essere una mousse di pesce o del gelato modellati in forme ovali con due cucchiai.
Il termine indica anche degli gnocchi con la stessa forma.

R
Ridurre:
far bollire dei liquidi in una pentola scoperta a fuoco vivo.
Questa operazione fa evaporare i liquidi lasciando un concentrato di aromi.

Ridurre in purea:
frullare e/o setacciare i cibi per formare una poltiglia liscia.
Di solito si usa un frullatore elettrico, ma con un passaverdura o un setaccio gli ottengono gli stessi risultati.

Rinfrescare:
immergere un cibo (un esempio tipico sono le verdure a foglie) nell'acqua ghiacciata dopo averlo sbianchito per evitare che continui a cuocere e perché mantenga il suo colore vivo.

Rivestire:
copertura esterna per i cibi, che può essere farina, uova sbattute, pangrattato, maionese o glassa.

Rivestire/foderare:
ungere una teglia di olio o burro e/o farina o carta pergamena o da forno per evitare che i cibi si attacchino.
Anche se alcuni cibi, come la pancetta tesa a fette, le foglie di spinaci o i savoiardi, possono essere usati per foderare.

Roux:
composto di farina e grasso lentamente mescolando in continuazione a fuoco basso.
È usato come base o agente addensante in molte salse e minestre.
Esistono 3 roux classici: bianco, biondo e bruno;
il colore e il sapore sono determinati dal tempo di cottura.

S

Sbianchire:
immergere verdura o frutta in acqua prima bollente, e poi ghiacciata per fermare la cottura, per sbucciare, mantenere il colore e togliere il sapore amaro.

Scaloppare:
trinciare o tagliare non finemente carne o pesce, ottenendo fette regolari.

Scaloppina:
sottile fetta di carne, di vitello, pollo o di pesce.

Schiumare:
usare un cucchiaio u n mestolo o una schiumarola per rimuovere la schiuma, il grasso, o altre impurità dalla superficie di liquidi mentre bollono.

Scorza:
buccia esterna e colorata degli agrumi (la parte interna bianca è amara è chiamata albedo).

Scottare:
rosolare la carne, il pollame o il pesce velocemente a fuoco vivo mettendo il centro del taglio leggermente al sangue.

Sella:
taglio tenero (di solito di agnello, castrato o vitello), costituito dalla parte lombare.
Il taglio è costoso, ed è apprezzato per il suo aspetto.


Setacciare:
mettere gli ingredienti in un setaccio in modo che i pezzi più grossi restino dentro il setaccio separati dalla polvere più fine.
Operazione spesso usata per eliminare impurità e eventuali grumi che si sono formati con l'umidità.

Sfaldare:
usare una forchetta per dividere il cibo in piccoli pezzi.

Sgusciare:
termine usato per descrivere l'azione di togliere le ostriche e i molluschi dalle conchiglie; si usa anche per indicare l'azione di togliere i piselli e i fagioli dai loro baccelli

Sobbollire:
cuocere i cibi immergendoli in un liquido (acqua, sciroppo di zucchero, alcol) appena sotto al punto di ebollizione.

Sudare:
far cuocere delicatamente le verdure nel grasso.

T

Tagliare a dadini:
tagliare i cibi a cubetti della stessa grandezza.

Tagliuzzare:
questo termine si usa per indicare il taglio di erbe in piccoli pezzi (il più tipico è quello dell'erba cipollina) o delle verdure a sfoglia.

Tian:
vocabolo francese che indica una pentola piccola di terracotta, ma anche il cibo che in essa viene cotto.

Timballo:
piccolo stampo comunemente usato per dar forma ai budini e ai composti di riso.

Trancio:
spessa fetta trasversale di un grosso pesce tondo, come il salmone o il tonno.

Trattare:
conservare un cibo trattandolo con sale, fumo, salamoia o batteri.

Triturare:
tagliare un cibo con il coltello a pezzi più grossolani rispetto alla macinazione.
La punta del coltello va tenuta ferma con una mano, mentre l'altra muove il manico su e giù.

U
Ungere:
rivestire una teglia (in genere con olio o burro in caso di teglie per dolci) perchè i cibi non si attacchino.

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