domenica 27 novembre 2016

Panettone di Natale tipo Milanese



Il panettone è un tipico dolce natalizio nato a Milano normalmente farcito con uvetta passa e frutta candita. A seconda dei gusti è possibile farcire il panettone con la sola uvetta passa quindi senza l’aggiunta di frutta candita.
Per preparare la ricetta del panettone di Natale fatto in casa occorrono tre diverse fasi ed elencherò gli ingredienti occorrenti per ogni fase di preparazione. 


Occorre uno stampo in carta per panettone da 18 cm di diametro e alto 13 cm.

prima fase
  • 100 g di farina manitoba
  • 10 g di lievito di birra
  • un cucchiaino di zucchero
  • 50/55 g di latte intero fresco
Innanzitutto mettete in ammollo l’uvetta passa in acqua tiepida per almeno dieci minuti, successivamente strizzatela e mettetela da parte vi servirà nella terza fase.
Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e quindi incorporate la farina.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che dovrà essere messo a lievitare per circa 60 minuti in una ciotola coperta con della pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume.


seconda fase
  • 180 g di farina manitoba
  • 2 g di lievito di birra
  • 90 g uova intere
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di burro morbido a temperatura ambiente
Mettete il primo impasto lievitato nella planetaria,aggiungete il lievito e lo zucchero e cominciate ad impastare con gancio. Aggiungete le uova (che avrete sbattuto leggermente in precedenza), e la farina. La farina aggiungetela in due fasi.
L'impasto dovrà incordare. Aggiungete il burro in massimo tre fasi. Lavorate fino a che non sarà nuovamente incordato.
L’impasto ottenuto dovrà essere poi inserito in una ciotola coperta con della pellicola trasparente lasciandolo lievitare per almeno due ore fino al raddoppiamento del suo volume.


terza fase
  • 220 g di farina manitoba
  • 2 uova intere, e 3 tuorli (il totale dovrà essere 135/140 g)
  • 5 g di sale
  • 100 g di zucchero
  • 20 g di mix aromatico ***Link per realizzarlo***
  • mezza scorza di arancia grattugiata
  • 100 g di burro morbido a temperatura ambiente
  • 40 g d’arancia candita a cubetti
  • 40 g di cedro candito a cubetti
  • 120 g di uva passa.
Rimettete nuovamente l’impasto lievitato, della seconda fase, nella planetaria e unite 2 uova intere, 3 tuorli, 220 grammi di farina e impastate bene il tutto per circa 10-15 minuti.
Aggiungete lo zucchero e il sale e continuate ad impastare. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, e l'impasto sarà nuovamente ben incordato aggiungete il mix aromatico e la scorza d'arancia grattugiata e a seguire in due volte il burro. Quando l'impasto avrà assorbito per bene tutto il burro, aggiungete la frutta candita, e l’uva passa.
Continuate ad impastare fino a che non avrete raggiunto un composto omogeneo e ottenuto una buona maglia glutinica.
Trasferite l'impasto in una ciotola, copritelo con un canovaccio o con la pellicola per alimenti e fatelo lievitare per almeno due ore, fino al raddoppio del volume.


Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, riponetelo su di un piano da lavoro leggermente imburrato e procedete a pirlarlo per almeno due volte. La pirlatura significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare. Tra le due pirlature fate passare almeno 10 minuti.

 
Riponetelo nello stampo in carta per panettone e lasciatelo lievitare fino a quando l’impasto non arriverà più o meno a filo dello stampo, circa tre ore e mezza o quattro.



 
A questo punto, posizionate l’impasto in un luogo areato per 10-15 minuti, incidete a croce sfogliando leggermente la superficie e posizionate qualche ciuffetto di burro.
Infornate il panettone sul primo livello in basso a forno statico preriscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, abbassate a 190°-180° e lasciate cuocere il tutto. In totale la cottura dovrà essere di circa 60 minuti facendo attenzione a non far bruciare la superficie del panettone. Inoltre, all’interno del forno nella parte bassa deve essere posta una ciotola con dell’acqua.

Per la buona riuscita della lievitazione del panettone cercate per quanto possibile di mantenere una temperatura ambientale piuttosto alta tra i 28730 gradi, se carica di umidità ancor meglio, fate attenzione agli sbalzi di temperatura e alle correnti d'aria.



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