lunedì 11 agosto 2014

impasto pizza con metodo Antonino Esposito



Grazie al Maestro Antonino Esposito ho potuto conoscere un metodo nuovo e unico di fare la pizza.
Da quando ho partecipato al corso Amatoriale il mio modo di impastare e fare la pizza è cambiato, con suoi preziosi consigli e alla costante pratica sono riuscita a realizzare una buonissima pizza Napoletana e con un pizzico di fantasia a realizzare tanti stuzzichini invitanti.
In questa ricetta vi darò le dosi e gli ingredienti base della suo impasto tratto dal libro Passione Pizza dove spiega i principali passaggi per realizzarlo.
Potete se desiderate vedere anche il procedimento fatto da Lui cliccare su questo *link* che vi porterà al sito di Alice Tv con cui collabora e dove troverete anche l'altro mio blog.


Ingredienti:

Si riferiscono ad un impasto abbondante potete tranquillamente dimezzare le dosi se vi sembrano troppe.


Un litro di Acqua
1,7 kg di farina farina forte (W 290/320) o in alternativa potete fare un 70 % di farina “00” e un 30 % di manitoba.
50/70 grammi di pasta da riporto (facoltativa) link...
50 grammi di sale
10 grammi di zucchero
3/5 grammi di lievito di birra
strutto
un cucchiaio di uovo sbattuto


Procedimento:
 
tratto dal libro Passione Pizza




Versate l'acqua in una ciotola e stemperate il lievito di birra, sciogliete la pasta da riporto nell'acqua, aggiungete lo zucchero e mescolate.
Aggiungete un quarto della farina, mescolate ancora ed unite il sale.
Lavorate molto energicamente l'impasto per pochi secondi, poi unite un altro quarto di farina, lo strutto e l'uovo.

Infine aggiungete, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamare il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate ancora delicatamente facendo delle pieghe. Questa operazione permetterà all'impasto di inglobare aria.


Formate un panetto, coprite con la ciotola e fate riposare per 15 minuti.

Lavorate per 10 secondi e ripetete questa operazione altre tre volte.



Dividete ora l'impasto ottenuto in dieci parti, formate altrettanti panetti e fateli lievitare in un luogo fresco per 5/7 ore in una cassetta, distanziati 2 cm l'uno dall'altro e coperti (se siete sprovvisti di cassetta potete usare dei contenitori capovolti ).
Se a metà lievitazione notate che l'impasto è caldo mettetelo in frigorifero e toglietelo un'ora prima dell'utilizzo.


Per la stesura dell'impasto prendete una pallina e lavoratela con i polpastrelli dandogli uno spessore di circa un centimetro, nella parte centrale e lasciate un abbondante bordo tipico della pizza napoletana.
Sempre lavorando con i polpastrelli girate l'impasto sul piano di lavoro, cercando di farlo ruotare in aria.
Adagiate l'impasto nella teglia stendendolo da un lato all'altro.


16 commenti:

  1. Ciao Giorgia. Grazie per questo post. Cone mai secondo te lui usa l'uovo? È la prima volta che lo sento dire. Grazie 1000

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    1. Ciao Giovanna, l'uovo apporta delle proteine che danno struttura all'impasto migliorando la maglia glutinica così da inglobare più aria e rendere l'impasto più malleabile e leggero.

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  2. Ok. Grazie. Lo proverò mi hai troppo incuriosita. Un abbraccio e complimenti per il blog.

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  3. E' cmq un maestro oltre che un amico di noi confratelli , anch'io l'uovo non l'avevo mai sentito però se lo dice Antonino :)

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  4. Questo impasto mi ha incuriosito, guardo sempre la trasmissione di Alice quando c'è lui, é un vero artista e le sue pizze devono essere una vera golosità!
    Grazie mille per le spiegazioni,sono sempre cosi chiare e precise! Bravissima!
    Un caro abbraccio e felice week-end!
    Laura<3<3<3

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    1. E si Laura, pure io l'ho conosciuto e incominciato a seguire sul canale Alice, poi ho avuto l'occasione e il piacere di partecipare ad un suo corso. Un maestro e una persona gentilissima, per non parlare delle pizze che con questo metodo sono eccezzionali.

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  5. ciao a tutti,vorrei provare anche io questo impasto e sto cercando di modificare le dosi per tre pizze..vorrei però fare una domanda.. nelle trasmissioni Antonino utilizza un uovo per 1.700gr di farina, nelle dosi sopra invece è indicato solo un cucchiaino per la stessa quantità di farina...mi sono persa qualcosa? io che devo impastare 500 gr di farina quanto ne dovrei usare? grazie :)

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    1. Ciao Sconosciuto!!!!
      come specificato la ricetta, e le dosi sono prese dal libro "passione pizza", per la precisione "impasto casalingo".
      Comunque la presenza dell'uovo non è indispensabile. Come specificato in risposta ad un post precedente l'uovo migliora la maglia glutinica, ma anche senza uovo l'impasto viene bene.

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  6. Ciao, grazie per la risposta. Alla fine ho deciso di seguire la ricetta con un cucchiaino per capire la resa dell'impasto. Avevo letto il post precedente ma credevo di aver saltato qualche passaggio.. adesso l 'impasto porzionato sta facendo l'ultima lievitazione preparandosi per la cottura di stasera, vedremo l'esito, grazie mille

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  7. Avrei alcune domande al posto dello strutto si può usare l'olio? Se non si ha la pasta madre si può procedere con le stesse dosi? Se si vuole utilizzare farine meno raffinate, tipo integrale ci sono variazioni da fare? Grazie

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    1. Ciao Riccardo allora, lo strutto se vuoi puoi anche non metterlo ed aggiungere tranquillamente un filo d'olio.
      Per quando riguarda la pasta da riporto che non è la stessa cosa della pasta madre puoi non metterla.
      La farina puoi sostituirla ma il consiglio che ti do è di fare metà farina integrale e metà normale.
      Se utilizzi tutta quella integrale rischi che l'impasto diventi troppo pesante.
      ogni farina ha un modo di assorbire i liquidi diversamente per cui l'unica variazione potrebbe essere il quantitativo di acqua che solo tu in questo caso devi riuscire a capire quando l'impasto è sufficientemente idratato.
      Spero di esserti stata di aiuto e ti auguro una buona serata.

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  8. Ciao forse ho sbagliato qualche passaggio ho provato questa ricetta ma con limpastatrice ho fatto 1.150 di farina con all'incirca 700ml di acqua sto facendo le varie fasi delle lievitazione ma ho messo metà cubetto di lievito visto che non ho lievito madre forse ho esagerato in altre ricette dicevano così vorrei un consigli
    o per le dosi sono giuste ho sbagliato lo impastata alle 8x stasera va bene grazie

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    1. Ciao Rosaria, se hai messo mezzo cubetto di lievito di birra è davvero tanto in questo impasto al massimo vanno 4 o 5 grammi di lievito di birra.
      Il lievito non è madre ma è un pezzo di pasta da riporto chiamato crescito,non è necessario non incide in modo influente sulla lievitazione dell'impasto,in quanto necessita di parecchie ore di lievitazione.
      Se ho capito bene l'hai impastato stamattina alle otto per la sera, è davvero tanto e sono troppe ore sicuramente va ad inacidirsi l'impasto e va oltre la lievitazione dovuta.
      più lievito di birra aggiungi e meno tempo impiegherà per lievitare.
      Per fare una lievitazione con questo impasto chiamata diretta ovvero il giorno stesso se ti serve per la sera alle otto ad esempio devi impastarla intorno alle 13 e non prima.
      i pesetti devono lievitare in un luogo non particolarmente caldo almeno 4/5 ore.
      spero di averti chiarito i dubbi.
      buona serata
      se hai bisogno per chiarimenti ulteriori sono qua.

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  9. Ok grazie gentilissima io ero convinta che non mettendo il crescito bisognava mettere più lievito proverò la prossima volta però devo dirti che la pasta non era acida tutto sommato è venuta buona ma voglio perfezionarla l'unico consiglio che voglio chiederti è sulle porzioni dei panetti io la faccio sottile ma ultimamente mi viene un po croccante dipende dell'impasto o dalla quantità dei panetti e poi un'altro dubbio è sulla farina quale usare qui in paese non ho tanta scelta

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    1. Ciao Rosaria,per quanto riguarda la croccantezza dipende dalla temperatura del forno.
      Mediamente un forno di casa arriva a 250 gradi, per cui ad una temperatura non sufficientemente alta da garantire una cottura in pochissimo tempo.
      questo tipo di impasto andrebbe cotto alemo a 370 gradi ovvero per circa un minuto e mezza in questo modo il cornicione della pizza non ha tempo di asciugare e quindi di rimanere croccante ma bensì morbido,come deve essere.
      l'unica cosa che ti posso dire è di mettere un contenitore con dell'acqua sul fondo del forno in modo da creare umidità,ma è un rimedio che fa una piccola differenza ma che non gli fa giustizia.
      anche a me tende a rimanere croccante ma ripeto è una questione di temperatura più l'impasto sta nel forno e più asciuga.
      si riesce comunque ad ottenere un buon prodotto che non è come in pizzeria ma è sicuramente meglio di tante che abitualmente prendiamo, la differenza sta negli ingredienti che usiamo.
      i pelati sono sicuramente più buoni della passata ed una buona mozzarella di bufala o una buona treccia danno un tocco in più.
      un'altro consiglio che ti posso dare essendo fatta nel forno di casa è quello di non mettere subito in cottura la mozzarella ma di aggiungerla quasi a fine cottura così non si scioglierà del tutto ed il suo sapore rimarrà integro.
      per quanto riguarda i pesetti falli da 250/260 grammi l'uno su teglia da circa 26 cm di diametro.
      mi raccomando la stesura rigorosamente a mano niente mattarello.
      per quanto riguarda la farina puoi fare un 30 per cento manitoba ed un 70 per cento 00

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